Les 10 spécialités culinaires de la cuisine cantonaise (Guangzhou)
La cuisine cantonaise est l’une des plus raffinées et populaires de Chine. Elle se distingue par son utilisation d’ingrédients frais, ses cuissons maîtrisées et son équilibre subtil des saveurs. Contrairement à d’autres cuisines régionales chinoises qui privilégient les épices fortes, la cuisine cantonaise met en avant la douceur naturelle des aliments. Voici dix spécialités culinaires typiques de Canton à absolument découvrir.
Le Dim Sum (点心)
Le Dim Sum est l’un des plats gastronomiques les plus emblématiques de Canton. Ces petites bouchées délicates sont servies dans des paniers en bambou lors du Yum Cha, un repas où l’on déguste du thé accompagné de multiples mets légers. Les Dim Sum comprennent des raviolis, des brioches farcies, des rouleaux de riz et bien d’autres spécialités.
Parmi les plus célèbres, on retrouve les Har Gow, des raviolis aux crevettes avec une pâte fine et légèrement élastique, et les Siu Mai, de petites bouchées vapeur garnies de porc haché et de crevettes. Une autre spécialité prisée est le Cheong Fun, des rouleaux de riz cuits à la vapeur et souvent fourrés de bœuf ou de porc laqué, nappés d’une sauce soja légèrement sucrée. Le Dim Sum est bien plus qu’un simple repas, c’est une véritable expérience gastronomique où la diversité et la finesse des bouchées sont mises à l’honneur.
Le Char Siu (叉烧)
Le Char Siu est un plat incontournable de la cuisine cantonaise. Ce porc laqué, reconnaissable à sa couleur rouge foncée et sa surface caramélisée, est préparé avec de la sauce soja, du miel, du vin de riz, de la sauce hoisin et des épices, puis rôti lentement pour obtenir une texture fondante et légèrement sucrée.
Traditionnellement, le Char Siu est suspendu dans les vitrines des restaurants spécialisés, où il est cuit à la perfection sur des broches métalliques. La viande, tendre et juteuse, est servie en tranches accompagnées de riz blanc ou intégrée dans des plats de nouilles. Son équilibre entre douceur et salinité en fait une spécialité particulièrement appréciée dans toute la Chine.
Bāozǎifàn (煲仔饭)
Le Bāozǎifàn (煲仔饭), ou riz en pot en terre cuite, est un plat emblématique de la cuisine cantonaise, apprécié pour son mélange unique de textures et de saveurs. Préparé dans un petit pot en argile, ce plat repose sur une cuisson lente et maîtrisée qui permet au riz de développer une fine croûte dorée et croustillante au fond du récipient, tout en restant moelleux en surface.
La préparation commence par la cuisson du riz à feu doux, suivi de l’ajout d’ingrédients variés comme du lap cheong (saucisse chinoise séchée), du porc laqué, du poulet mariné ou encore des champignons shiitake. Une fois le tout cuit à la perfection, une sauce spéciale à base de sauce soja, d’huile de sésame et parfois de vin de riz Shaoxing est versée sur le plat encore fumant, imprégnant chaque grain d’un parfum irrésistible. Le Bāozǎifàn se distingue par son équilibre entre la tendreté du riz et le croustillant de la croûte, un élément particulièrement apprécié des amateurs de cette spécialité
Le Siu Yuk (烧肉)
Le Siu Yuk est une spécialité cantonais qui se distingue par sa peau croustillante et sa chair juteuse. Le porc est soigneusement préparé avec une marinade à base de sel, de cinq épices et de vin de riz Shaoxing avant d’être rôti lentement. Le secret du croustillant réside dans le séchage minutieux de la peau avant la cuisson et l’application d’une fine couche de vinaigre qui favorise la formation d’une croûte dorée.
Une fois cuit, le Siu Yuk est découpé en morceaux, chaque bouchée offrant un contraste unique entre la peau croquante et la tendreté de la viande. Servi avec une sauce hoisin ou de la moutarde chinoise, ce plat est un incontournable des tables cantonaises.
Chángfěn (肠粉)
Le Chángfěn (肠粉), ou rouleau de riz vapeur, est une spécialité emblématique de la cuisine cantonaise, particulièrement appréciée lors du Yum Cha, le brunch traditionnel accompagné de thé. Ce plat délicat se compose d’une fine pâte à base de farine de riz, étalée en une couche translucide et cuite à la vapeur avant d’être roulée autour d’une garniture savoureuse. Les versions les plus courantes incluent du bœuf haché, des crevettes entières, du porc laqué (Char Siu) ou même un simple mélange d’œufs et de ciboulette.
Une fois préparés, ces rouleaux moelleux et légèrement élastiques sont arrosés d’une sauce soja légèrement sucrée, qui rehausse leur goût tout en conservant leur légèreté. L’une des caractéristiques les plus appréciées du Chángfěn est sa texture douce et soyeuse, qui fond littéralement en bouche.
Les Nouilles sautées au bœuf (干炒牛河)
Ce plat est une démonstration parfaite du wok hei, cette saveur légèrement fumée obtenue grâce à une cuisson à très haute température. Les nouilles de riz larges, appelées ho fun, sont sautées avec des tranches de bœuf marinées, des pousses de haricot mungo et de la sauce soja, donnant un plat à la fois parfumé et fondant.
Un bon Gan Chao Niu He doit avoir des nouilles bien saisies, légèrement caramélisées par le wok, tout en restant moelleuses et imprégnées des saveurs du bœuf et de la sauce soja.
Fondue cantonaise (广式火锅)
La fondue cantonaise est une spécialité incontournable du sud de la Chine, connue pour sa simplicité et son respect des saveurs naturelles des ingrédients. Contrairement à la fondue sichuanaise, très épicée, la version cantonaise repose sur un bouillon clair et parfumé, souvent préparé avec des os de porc, du gingembre et des fruits de mer séchés, créant une base délicate et subtile.
Ce bouillon sert de support à une grande variété d’ingrédients soigneusement sélectionnés : tranches de bœuf finement coupées, fruits de mer ultra-frais, boulettes de poisson maison, champignons et légumes croquants.
Contrairement aux fondues plus relevées, la fondue cantonaise met en avant la fraîcheur et la qualité des produits, avec un assaisonnement léger, composé de sauce soja, de ciboule hachée et parfois d’un peu de piment doux. Appréciée pour son côté convivial et raffiné, cette fondue est une véritable célébration du goût naturel des aliments, où chaque ingrédient révèle pleinement sa saveur grâce à la finesse du bouillon.
Tangshui (糖水)
Les tangshui (糖水) de Guangzhou sont des desserts liquides traditionnels appréciés pour leur douceur et leurs bienfaits pour la santé. Préparés à base d’ingrédients comme les haricots rouges, le sésame noir, le tofu, ou encore les nids d’oiseaux, ils peuvent être servis chauds ou froids selon les saisons. Ces douceurs, ancrées dans la culture cantonaise, sont souvent consommées après un repas ou en collation. Les boutiques spécialisées en tangshui sont très populaires à Guangzhou, offrant une grande variété de saveurs pour satisfaire tous les palais.
La Soupe de serpent (蛇羹)
Longtemps considérée comme un mets de luxe, la soupe de serpent est préparée avec de la viande de serpent finement émincée, souvent mélangée à du poulet et des champignons. Ce plat, réputé pour ses bienfaits sur la santé, est particulièrement consommé en hiver pour réchauffer le corps. Son goût est délicat et rappelle celui du poulet, avec une texture légèrement gélatineuse.
Le Lai Wan Congee (荔湾艇仔粥)
Ce congee, une bouillie de riz cuite lentement jusqu’à obtenir une consistance veloutée, est agrémenté de poisson, de crevettes, de porc effiloché et d’herbes aromatiques. Ce plat léger et nourrissant est souvent mangé au petit-déjeuner ou en fin de soirée pour aider à la digestion.
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