Dumplings Chinois : Jiaozi, Baozi & Wonton (+ recette locale)

Si tu prévois un voyage en Chine, tu as sûrement une liste de choses à manger longue comme la Grande Muraille. Et tout en haut de cette liste, il y a souvent le mot magique : « Dumplings ». Mais attention ! Si tu demandes juste des « dumplings » dans un restaurant ici, le serveur risque de te regarder avec des yeux ronds comme des billes. Pourquoi ? Parce que pour nous, chaque type de raviole a son petit nom, sa forme, son histoire et surtout… sa manière de se manger !

J’ai étudié l’histoire de mon pays pendant des années, mais crois-moi, mes cours préférés étaient ceux qui se passaient à la cantine ! Alors, laisse-moi te guider dans ce labyrinthe délicieux pour que tu passes pour un vrai expert une fois sur place et à la fin, je te propose la recette de ma grand mère !

Un peu d’histoire : Le remède contre les oreilles gelées

Tu te demandes sûrement qui a eu cette idée de génie ? Lors de mes études d’histoire à l’université, j’ai découvert que le dumpling n’était pas un plat gastronomique à l’origine, mais… un médicament !

La légende raconte que tout a commencé sous la dynastie des Han orientaux (il y a près de 1800 ans). Un célèbre médecin de la médecine traditionnelle chinoise, Zhang Zhongjing, est rentré dans son village natal pendant un hiver particulièrement rude.

Il a remarqué que beaucoup de villageois pauvres souffraient d’engelures terribles, surtout aux oreilles. Le cœur brisé, il a décidé d’agir. Il a haché de la viande de mouton (qui réchauffe le corps selon la médecine chinoise) avec des herbes médicinales et du piment. Ensuite, il a enveloppé cette farce dans des morceaux de pâte qui avaient la forme… d’oreilles humaines !

Il a appelé ce plat « Jiao’er » (oreilles tendres) et l’a distribué dans une soupe chaude à tout le monde. Résultat ? Les oreilles ont guéri et les estomacs étaient pleins. Depuis ce jour, nous mangeons traditionnellement des Jiaozi au solstice d’hiver pour ne pas avoir les oreilles qui gèlent.

Le Jiaozi (饺子) : Le classique indétronable

Commençons par le roi de la catégorie. Le Jiaozi, c’est celui que tu connais sûrement déjà. Il a une forme de croissant de lune (ou d’oreille, selon l’imagination). Sa pâte est fine, faite de farine de blé, et on le remplit de viande hachée (souvent du porc) et de légumes (chou, ciboule).

Comment on le mange ? Tu le trouveras sous trois formes :

• Shuijiao : Bouilli dans l’eau (le plus courant dans le Nord).
• Zhengjiao : Cuit à la vapeur.
• Guotie : Grillé à la poêle (c’est ce que tu appelles souvent « Gyoza » en Occident, mais chut, c’est bien chinois à la base ! 😉).

💡 Mon petit secret d’histoire : D’ailleurs, sais-tu pourquoi on en mange des tonnes au Nouvel An Chinois ? Parce que sa forme ressemble aux anciens lingots d’or (les yuanbao). En manger symbolise la richesse pour l’année à venir.

🥢 Le conseil pro : Ne le mange jamais nature ! Prépare une petite sauce : beaucoup de vinaigre de riz noir, un peu de sauce soja et, si tu es courageux, de l’huile pimentée.

Le Baozi (包子) : Le roi du petit-déjeuner

Ensuite, nous avons le Baozi. C’est le grand frère costaud de la famille. La différence principale ? La pâte ! Ici, on utilise de la pâte levée, un peu comme une brioche. C’est blanc, c’est moelleux, c’est gros et ça cale bien l’estomac.

Tu verras souvent des travailleurs pressés en acheter deux ou trois le matin dans la rue pour les manger sur le chemin du bureau.

Il y a quoi dedans ? De tout ! Du porc barbecue (le fameux Char Siu Bao), du bœuf, ou même juste des légumes. Il existe aussi des versions sucrées avec de la pâte de haricots rouges ou de la crème aux œufs.

⚠️ Attention au piège : Si tu achètes un Baozi dans la rue, il y a toujours un petit carré de papier collé en dessous pour qu’il n’attache pas à la cuisson. Par pitié, enlève-le avant de croquer ! J’ai vu trop de touristes manger le papier avec la brioche… C’est ma petite blague préférée quand j’observe les étrangers dans le quartier de Wangfujing à Pékin.

Le Wonton (Huntun – 馄饨) : L’élégance du Sud

Passons maintenant à quelque chose de plus léger : le Wonton. Ici, la pâte est ultra-fine, presque transparente, et de forme carrée au départ. On met une petite farce (souvent porc et crevettes) et on la replie avec grâce.

Une fois cuit, le Wonton flotte dans un bouillon chaud et ses pans de pâte ondulent comme les voiles d’un bateau ou des nuages. D’ailleurs, son nom signifie un peu « avaler les nuages ». Poétique, non ?

Comment on le sert ? C’est presque toujours dans une soupe !

• Dans le Sud (Canton, Hong Kong), on le sert avec des nouilles aux œufs fines.
• Dans le Sichuan (ma version préférée ❤️), on le sert dans une huile rouge pimentée qui anesthésie la bouche. On appelle ça Chao Shou (bras croisés), car le pliage ressemble à quelqu’un qui croise les bras.

Le Xiaolongbao (小笼包) : Le piège délicieux

Enfin, le plus technique, le plus dangereux, mais le plus incroyable : le Xiaolongbao (ou XLB pour les intimes). C’est la star de Shanghai.

Imagine une raviole très fine, plissée avec art (un bon chef fait au moins 18 plis au sommet !), cuite à la vapeur dans des petits paniers en bambou. Mais la magie, c’est qu’il y a de la soupe chaude à l’intérieur avec la viande.

Mais comment la soupe arrive dedans ? Ah, c’est là tout le génie chinois ! Le chef incorpore de la gelée de bouillon solide dans la farce. À la cuisson vapeur, la gelée fond et devient ce bouillon divin.

🥢 Le mode d’emploi vital (pour ne pas te brûler) : C’est tout un art de manger un Xiaolongbao sans repeindre la table ou perdre sa langue. Voici la méthode :

1. Prends le ravioli délicatement avec tes baguettes par le sommet (là où la pâte est plus épaisse).
2. Pose-le dans ta cuillère à soupe.
3. Perce un petit trou sur le côté avec la baguette.
4. Aspire doucement le bouillon chaud qui s’écoule.
5. Ensuite, mange le reste avec un peu de gingembre et de vinaigre.

Si tu le mets entier dans la bouche dès la sortie du panier, tu vas vivre une expérience… chaleureuse, mais douloureuse ! Je l’ai fait lors de mon premier voyage à Shanghai, et je n’ai rien pu goûter d’autre pendant deux jours.

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Où manger les meilleurs dumplings ?

Tu as maintenant la théorie, passons à la pratique ! En Chine, on dit souvent que « le peuple considère la nourriture comme le ciel » (Min yi shi wei tian). Alors, pour toucher le ciel du bout des baguettes, voici où tu dois aller.

1. Shanghai : Le temple du Xiaolongbao

Si tu veux le vrai goût de Shanghai, oublie les grandes chaînes internationales aseptisées. Mon adresse coup de cœur s’appelle Jia Jia Tang Bao.

• L’ambiance : Ce n’est pas du luxe ! C’est une petite échoppe, c’est bruyant, et il faut souvent faire la queue. Mais c’est bon signe.
• Pourquoi j’adore : Leurs Xiaolongbao au crabe et au porc sont faits à la commande. La peau est fine comme du papier à cigarette. C’est une explosion de saveurs.
• Conseil : Vas-y tôt (avant midi), car une fois qu’ils n’ont plus de farce, ils ferment rideau !

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2. Xi’an : Le banquet impérial

Xi’an n’est pas seulement célèbre pour son armée de terre cuite. C’est la capitale historique du Jiaozi. Là-bas, tu dois tester l’institution Defachang.

• L’expérience : Ils proposent un « Banquet de Jiaozi » (Jiaozi Yan). Le concept est fou : ils sculptent la pâte à la main. Si le ravioli est au canard, il aura la forme d’un petit canard. S’il est aux noix, il ressemblera à une noix.
• Pourquoi j’adore : C’est autant un spectacle pour les yeux que pour l’estomac. C’est un peu kitsch, mais tellement amusant !

3. Chengdu : L’épreuve du feu

Pour les Wontons (les fameux Chao Shou), c’est au Sichuan que ça se passe. L’adresse légendaire est Long Chao Shou.

• L’expérience : Tu recevras un bol rempli de raviolis soyeux qui baignent dans une huile rouge vif.
• Pourquoi j’adore : Ne t’inquiète pas pour la couleur ! C’est épicé, oui, mais c’est surtout très parfumé grâce au poivre du Sichuan qui engourdit légèrement la langue. C’est une expérience sensorielle unique.

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4. Pékin et le Nord : La règle de la rue

Pour les Baozi et les Jiaozi classiques du quotidien, je vais te donner un conseil d’amie : évite les restaurants touristiques.

• La meilleure adresse ? Celle qui n’a pas de nom anglais, située au coin d’une ruelle (Hutong) à 7h du matin.
• L’astuce infaillible : Repère simplement où il y a une file d’attente de petites grands-mères ou d’étudiants. Les locaux ne font jamais la queue pour de la mauvaise nourriture. Si tu vois de la vapeur sortir de grands paniers en bambou sur le trottoir et du monde devant, fonce ! C’est là que tu mangeras le meilleur petit-déjeuner de ta vie pour moins de 2 euros.

À toi de jouer : Ma recette inratable de Jiaozi (Porc & Chou)

Pas besoin d’être un grand chef pour réussir. Voici la recette que je fais quand j’ai le mal du pays. C’est simple, convivial et tellement bon.

Pour environ 30 dumplings, il te faut :

• Les disques de pâte : Soyons honnêtes, faire la pâte soi-même est long et difficile. Va dans une épicerie asiatique et achète un paquet de « Dumpling Wrappers » (rond) au rayon frais ou surgelé. C’est ce que font 90% des gens aujourd’hui (moi la première !).
• La farce :
  • 300g de porc haché (un peu gras, c’est meilleur).
  • 200g de chou chinois (Napa cabbage).
  • 2 ciboules (oignons verts).
  • 1 petit morceau de gingembre râpé.
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja.
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.

Les étapes pas à pas :

1. Prépare le chou : Hache le chou très fin. Mets-le dans un bol avec une pincée de sel et laisse reposer 10 minutes. Le chou va rendre son eau. L’astuce de pro : Prends le chou dans tes mains et presse très fort pour retirer toute l’eau. Si tu ne le fais pas, tes raviolis seront trop humides et vont se casser.
2. Mélange la farce : Dans un saladier, mets le porc, le chou essoré, le gingembre, la ciboule ciselée, la sauce soja et l’huile de sésame. Mélange vigoureusement avec des baguettes (ou une fourchette) toujours dans le même sens jusqu’à ce que la farce devienne un peu collante.
3. Le pliage (le moment fun) : Prends un disque de pâte dans la main gauche. Mets une petite cuillère de farce au centre. Mouille le bord de la pâte avec un peu d’eau (ton doigt suffit). Replie en deux pour former une demi-lune et pince fort les bords pour bien fermer. Ne cherche pas à faire des plis compliqués pour commencer, l’important est que ce soit hermétique !
4. La cuisson (La méthode des « 3 ébullitions ») :
   • Fais bouillir une grande casserole d’eau.
   • Plonge les raviolis dedans.
   • Quand l’eau bout à nouveau, ajoute un verre d’eau froide.
   • Répète l’opération deux fois.
   • Quand les raviolis flottent tous à la surface et sont bien gonflés, c’est prêt !

Sers ça tout chaud avec un peu de vinaigre noir chinois et régale-toi. C’est encore meilleur si tu les fais en famille ou avec des amis, car le pliage est un vrai moment de partage (et de fous rires quand on voit les formes bizarres des débutants !).

Alors, prêt à mettre la main à la pâte ? 😉

FAQ : Les dumplings en Chine