La cuisine du Xinjiang

Imagine une table où se mêlent le parfum du cumin, la douceur du pain plat chaud, et le fumet d’un agneau grillé lentement sur des braises de bois. Bienvenue dans le Xinjiang, à l’extrême ouest de la Chine, terre de contrastes et de rencontres. Ici, la cuisine est un voyage entre Asie centrale, monde turc, perse et chinois. C’est l’une des gastronomies les plus dépaysantes du pays, aussi riche en épices qu’en histoire.

Une cuisine halal

Avant toute chose, il faut savoir que la majorité des habitants du Xinjiang sont musulmans, principalement des Ouïghours.
Leur cuisine est donc halal (清真 – qīngzhēn), c’est-à-dire qu’elle exclut totalement le porc et respecte les règles alimentaires de l’islam.

Les viandes les plus utilisées sont :

• l’agneau, incontournable et souvent grillé ou mijoté,
• le bœuf, souvent sauté ou servi en brochettes,
• et parfois le poulet, dans les soupes ou les plats de riz.

Les produits alcoolisés et les sauces à base de porc (comme certaines sauces soja industrielles) sont aussi évités.
Même les restaurants portent souvent l’écriteau “清真” (qingzhen) à leur entrée, pour indiquer qu’ils respectent les règles halal.

👉 Donc oui, la cuisine du Xinjiang est bien halal, authentique et très respectueuse des traditions musulmanes.

Un héritage de la Route de la Soie

Le Xinjiang a longtemps été une étape majeure sur la Route de la Soie, ce qui a influencé ses plats et ses épices. Les influences culinaires viennent du Kazakhstan, d’Ouzbékistan, du Pakistan, mais aussi du Moyen-Orient.
Résultat : une cuisine plus grillée, mijotée et épicée que celle du reste de la Chine, avec une forte présence de céréales, de viande et de produits laitiers.

Les épices comme le cumin, la coriandre, le piment, le poivre noir et le sésame sont omniprésentes.
Et contrairement au Sud de la Chine, on utilise très peu de sauce soja ou de vinaigre.

Les plats emblématiques du Xinjiang

Les brochettes d’agneau – 烤肉 (kǎo ròu)

Le symbole absolu du Xinjiang !
Les morceaux d’agneau sont marinés avec du cumin, du sel et du piment, puis grillés sur des pics métalliques au charbon de bois.
Le résultat ? Une viande juteuse, légèrement fumée, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. C’est la star des marchés de nuit du Xinjiang et de toute la Chine !

Le riz au pilaf – 抓饭 (zhuā fàn)

Ce plat ouïghour traditionnel ressemble au pilaf d’Asie centrale.
Il est préparé avec du riz, des carottes, des oignons et de l’agneau, mijoté lentement dans un grand chaudron.
Les arômes du cumin et du raisin sec viennent adoucir la richesse du plat.
C’est un repas complet, chaleureux, qu’on partage souvent entre amis ou en famille.

Fun fact 😄 : dans la culture ouïghoure, on mange parfois ce plat avec les doigts — le mot “zhuā” (抓) signifie d’ailleurs “attraper avec la main”.

Les nouilles tirées à la main – 拉面 (lā miàn)

Un grand classique aussi !
Les pâtes sont étirées à la main, puis servies avec une sauce épicée à base de tomates, poivrons, agneau et piment.
Le tout est très coloré, plein d’énergie, et bien plus copieux que les nouilles du sud de la Chine.

Les Ouïghours sont d’ailleurs de véritables artistes du geste : voir un cuisinier tirer les nouilles dans les airs est un vrai spectacle 🤩.

Le pain plat – 馕 (náng)

Impossible d’imaginer un repas ouïghour sans son pain !
Le náng est un pain rond, plat, cuit dans un four en terre (tandoor).
Croquant sur les bords, moelleux à l’intérieur, il accompagne tout : viande, soupe, riz, thé…
Il symbolise la simplicité et la convivialité du peuple ouïghour.

Petite anecdote 💡 : on ne coupe jamais le náng au couteau, on le rompt à la main, en signe de respect et de partage.

Les samsa – 烤包子 (kǎo bāozi)

Ce sont de petits chaussons ronds farcis à l’agneau, aux oignons et parfois à la citrouille 🎃.
Ils sont cuits au four, et non à la vapeur comme les baozi du reste de la Chine.
Croustillants et juteux, ils rappellent un peu les samossas d’Inde ou les empanadas turques — preuve du métissage culturel du Xinjiang.

Thé, yaourt et fruits secs : les douceurs du désert

Dans cette région aride, les repas se terminent souvent avec des fruits secs, du thé noir ou du thé au lait salé, parfois accompagné d’un petit bol de yaourt artisanal 🥛.
Les desserts sucrés sont rares, mais on trouve des pâtisseries à base de miel, de noix et de raisins secs.

Le thé est un rituel social très important : on le sert plusieurs fois par jour, pour accueillir les invités ou simplement discuter.
Il n’est jamais amer, toujours réconfortant.

Une cuisine de respect et d’identité

La cuisine du Xinjiang a identité culturelle forte, marquée par la religion, les traditions nomades et les échanges avec les peuples voisins. Manger au Xinjiang, c’est partager une histoire millénaire, celle d’un peuple fier et chaleureux.

Et surtout, c’est une gastronomie qui montre une autre facette de la Chine : plus occidentale dans ses influences, mais tout aussi passionnée.