Cuisine du Fujian : bouillons parfumés et saveurs côtières
Nichée sur la côte sud-est de la Chine, face à Taïwan, la province du Fujian est un trésor culinaire encore méconnu des voyageurs.
Sa cuisine, fine et aromatique, est réputée pour ses bouillons clairs, ses saveurs marines, et son art du mélange délicat entre terre et mer.
Une cuisine entre mer et montagne : histoire et influences
La cuisine du Fujian, aussi appelée Min cuisine (闽菜 – Mǐn cài), tire ses origines d’une histoire millénaire. Elle fait partie des 8 cuisines régionales chinoises. Cette région montagneuse et côtière a toujours été tournée vers la mer, mais aussi vers l’intérieur des terres.
- Les montagnes du nord fournissent des champignons, du bambou et des herbes sauvages.
- Les côtes du sud regorgent de crustacés, coquillages et poissons.
- Et les plaines fertiles offrent du riz, des patates douces et des légumes parfumés.
Le Fujian a aussi été une terre de grands navigateurs et commerçants, ouverte sur le monde dès la dynastie Song (Xe siècle).
C’est par ses ports — Quanzhou, Fuzhou et Xiamen — que les épices, le sucre et le thé ont voyagé vers l’Asie du Sud-Est 🌏.
Cette ouverture a profondément influencé la cuisine locale, qui marie les traditions chinoises aux saveurs d’ailleurs.
Les marins du Fujian apportaient dans leurs cales des jarres de soupe concentrée qu’ils réchauffaient en mer. C’est ainsi qu’est né l’amour des bouillons parfumés, devenus la signature du Fujian.
Les principes fondamentaux de la cuisine du Fujian
La cuisine du Fujian repose sur trois piliers :
- Des bouillons clairs et riches en arômes – préparés avec des os, des crustacés, des champignons et des herbes.
- Un usage subtil des épices et condiments chinois – jamais trop épicés, mais toujours équilibrés entre salé, sucré et acide.
- La recherche du “umami” naturel – ce goût profond et doux à la fois, obtenu par des produits comme le jambon du Jinhua, les crevettes séchées ou le poisson fermenté.
Ici, on parle de l’art du bouillon (汤功 – tāng gōng) : une technique si complexe qu’un vrai chef du Fujian peut passer plusieurs années à apprendre à cuire l’eau 😅.
Les techniques de cuisine typiques du Fujian
La cuisson dans le bouillon (焖 – mèn)
Les aliments sont mijotés dans un bouillon clair, qui concentre les arômes sans jamais masquer les saveurs naturelles.
Le sauté rapide (炒 – chǎo)
Utilisé pour les fruits de mer ou les légumes croquants, le sauté fujianais est plus léger que celui du Sichuan : peu d’huile, beaucoup de finesse.
Le braisé rouge (红烧 – hóng shāo)
Une technique de cuisson chinoise héritée du Jiangsu, très prisée dans le sud du Fujian, où on ajoute une touche de sucre et de vin de riz pour créer une sauce brillante et parfumée.
Le fumé (熏 – xūn)
Certains plats traditionnels sont fumés à base de thé ou de bois parfumé, une méthode ancestrale qui apporte une profondeur unique.
Le “Zao niang wei” (糟酿味)
Une technique typique du Fujian consistant à mariner les aliments dans un mélange de riz fermenté, donnant un parfum légèrement sucré et acidulé.
Les plats emblématiques du Fujian
Le “Buddha Jumps Over the Wall” (佛跳墙 – Fó tiào qiáng)
C’est le plat le plus célèbre du Fujian, et sans doute l’un des plus luxueux de Chine.
Il contient jusqu’à 18 ingrédients rares : aileron de requin, abalone, concombre de mer, pétoncles séchés, champignons parfumés, poulet, jambon, vin Shaoxing…
Le tout mijoté longuement dans un bouillon au goût céleste.
La légende raconte qu’un moine bouddhiste, en sentant son parfum, sauta par-dessus le mur du temple pour y goûter 😄 — d’où son nom !
La soupe claire du Fujian (福建汤 – Fújiàn tāng)
Ce n’est pas une recette précise, mais une famille entière de soupes légères, servies dans presque tous les repas.
Elles associent souvent des fruits de mer, du bambou, du tofu, des champignons et du gingembre frais.
C’est une cuisine du corps et de l’âme, nourrissante sans être lourde.
Les fruits de mer sautés au vin de riz (酒焖海鲜 – jiǔ mèn hǎi xiān)
Un grand classique des côtes du Fujian : crevettes, palourdes et calamars sautés avec du vin de riz, de l’ail et du gingembre.
Le secret réside dans le vin Shaoxing, qui adoucit le goût iodé et sublime le bouillon.
Les rouleaux de Fujian (闽南春卷 – mǐnnán chūn juǎn)
Souvent appelés “spring rolls”, ils sont plus fins et plus doux que leurs cousins du Nord.
La farce contient du bambou, des pousses de soja, des crevettes et parfois un peu de porc haché.
Ils se dégustent aussi bien frits que vapeur.
Les nouilles du Fujian (福建面 – Fújiàn miàn)
Un plat de nouilles chinoises sautées avec des fruits de mer, du porc et une sauce onctueuse faite à partir du bouillon local.
La touche finale ? Une cuillère de vinaigre noir et quelques échalotes croustillantes sur le dessus.
Les saveurs caractéristiques
La cuisine du Fujian se distingue par son goût doux-salé, légèrement sucré et parfumé.
Elle évite les excès d’huile et d’épices, préférant la subtilité à la puissance.
Les principaux condiments utilisés sont :
- le vin de riz Shaoxing,
- le vinaigre rouge du Fujian,
- la pâte de riz fermenté (红糟 – hóng zāo),
- la sauce soja claire,
- le sucre de canne,
- et le poivre blanc, plus doux que le poivre du Sichuan.
Boissons et accompagnements
Le Fujian est aussi la terre du thé oolong (乌龙茶 – wūlóng chá), cultivé dans les montagnes de Wuyi. Ce thé semi-fermenté au parfum floral accompagne à merveille les plats légers et marins de la région.
Et si tu veux vivre l’expérience complète, termine ton repas avec une soupe sucrée au lotus et aux dattes rouges, une spécialité locale servie pour porter bonheur.
