Les techniques de cuisson chinoises : wok, vapeur, friture, mijoté
Derrière chaque plat sauté, chaque soupe parfumée ou chaque ravioli vapeur se cache un savoir-faire millénaire : celui des techniques de la cuisson🥢.
Ici, tout commence par le feu (火 – huǒ) — symbole de vie, d’énergie et d’équilibre dans la culture chinoise.
Les Chinois disent souvent :
“Bien cuire, c’est déjà bien assaisonner.”
Et ils ont raison ! Les arômes, les textures et les saveurs naissent avant tout de la façon dont on chauffe les ingrédients.
Le wok (炒 – chǎo) : le feu vivant de la cuisine chinoise
S’il ne fallait retenir qu’une technique, ce serait celle du sauté au wok.
Cette méthode, rapide et intense, consiste à faire cuire les aliments à très haute température dans une poêle profonde.
Les ingrédients — souvent coupés en morceaux fins — sont jetés dans l’huile chaude et remués sans arrêt.
Ce choc thermique préserve leur croquant, leur couleur et surtout leur parfum.
C’est ainsi qu’on obtient le goût mythique du wok hei (锅气), littéralement “le souffle du wok”.
Ce goût fumé, presque caramélisé, est la signature des grands cuisiniers de Canton ou de Shanghai 😍.
👉 Pour bien choisir ton matériel, découvre notre article sur les ustensiles de la cuisine chinoise
La cuisson à la vapeur (蒸 – zhēng) : la pureté des saveurs
La vapeur, c’est la technique par excellence en Chine.
Utilisée depuis plus de 2 000 ans, elle permet de cuire sans matière grasse, tout en conservant les arômes naturels et la texture des aliments.
Les Chinois l’emploient pour tout :
- les raviolis vapeur (包子 – bāozi),
- le poisson entier à la cantonaise,
- les brioches sucrées,
- ou encore les légumes du Yunnan.
Le panier vapeur en bambou, posé sur une marmite d’eau bouillante, diffuse une chaleur douce et uniforme.
Chaque étage peut accueillir un plat différent — c’est à la fois simple, efficace et poétique.
Pour savourer la subtilité de cette cuisson, tu peux te pencher sur la cuisine cantonaise qui est la reine des cuissons vapeur.
Dépose toujours une feuille de chou ou de papier cuisson dans ton panier pour éviter que les aliments ne collent.
La friture (炸 – zhà) : croustillante et festive
Contrairement à ce qu’on croit, la friture chinoise n’est pas grasse !
Elle repose sur une huile très chaude (180–200°C) et des cuissons très rapides.
Cette méthode rend les aliments dorés, croquants et légers.
On distingue plusieurs types de friture :
- 炸 (zhà) : friture classique (comme les beignets de crevettes),
- 干煎 (gān jiān) : friture à sec, dans peu d’huile, pour le tofu ou le poisson,
- 油爆 (yóu bào) : friture-flash, en quelques secondes, pour des viandes marinées.
Les Chinois aiment frire le poulet, le poisson, les aubergines, et même des desserts !
Et surtout, ils équilibrent toujours avec une sauce légère ou aigre-douce, pour ne jamais alourdir le plat.
Le mijoté (炖 – dùn) : la patience en héritage
À l’opposé du wok, la technique du mijoté demande du temps ⏳.
C’est une cuisson lente, souvent à feu doux, qui permet aux saveurs de se mélanger et aux viandes de devenir fondantes.
Les plats mijotés sont le symbole de la cuisine familiale chinoise, comme :
- le porc hong shao (红烧肉) du Hunan,
- le bœuf braisé au poivre du Sichuan,
- ou les soupes tonifiantes du nord du pays.
On ajoute souvent un peu de sauce soja, de vin de riz, de gingembre et de sucre pour créer une base riche et brillante.
Cette méthode incarne la notion d’harmonie (和 – hé) chère à la culture chinoise : le temps équilibre tout.
Le braisé (红烧 – hóng shāo) : couleur et profondeur
Cousin du mijoté, le braisé rouge est une technique très populaire.
Les ingrédients sont d’abord saisis à feu vif, puis cuits lentement dans une sauce à base de sauce soja foncée, sucre et épices.
C’est cette combinaison qui donne la fameuse couleur ambrée et brillante aux plats comme le porc caramélisé du Jiangsu.
Le parfum du braisé emplit toute la maison : un mélange de salé, sucré et légèrement épicé, typique de la Chine du sud-est.
Ajoute une cuillère de sauce soja claire en fin de cuisson pour équilibrer la couleur et relever le goût.
La cuisson à l’eau (煮 – zhǔ) : simple et universelle
C’est la technique la plus basique, mais elle est omniprésente.
Les nouilles, les raviolis et les soupes y puisent toute leur légèreté.
En Chine, bouillir ne veut pas dire “fade” : le bouillon est souvent parfumé avec du gingembre, des oignons verts, de la coriandre et du vin de riz.
Les cuisiniers ajustent aussi la température : un léger frémissement pour les soupes, une ébullition vive pour les raviolis.
La cuisson à sec (干炒 – gān chǎo) : la maîtrise du feu pur
Très utilisée dans la cuisine du Sichuan et la cuisine de Hunan, la cuisson “à sec” consiste à faire sauter des aliments sans eau ni sauce, seulement avec des épices et un peu d’huile.
C’est elle qui donne le goût explosif de plats comme le bœuf épicé au piment et poivre du Sichuan.
Le feu vif permet de concentrer les saveurs et de créer un équilibre parfait entre piquant, salé et aromatique.
👉 Pour explorer le rôle des épices dans cette technique, lis les épices et condiments chinois.
